Alimentation dans les maisons de retraite: les points qui fâchent

Durée des repas, horaires, qualité nutritionnelle… L’UFC-Que Choisir a mené l’enquête sur l’alimentation dans les Ehpad. Afin de

Durée des repas, horaires, qualité nutritionnelle… L’UFC-Que Choisir a mené l’enquête sur l’alimentation dans les Ehpad.

Afin de prévenir le risque de dénutrition dans les maisons de retraite, qui concerne entre 15 et 38% des résidents, le respect des rythmes alimentaires, la qualité nutritionnelle et gustative de l’alimentation, un environnement agréabl, ainsi qu’un suivi individuel de l’état nutritionnel doivent être respectés.

Mais qu’en est-il sur le terrain alors qu’aucune des recommandations nutritionnelles existantes n’est obligatoire et aucun contrôle officiel réalisé? L’UFC Que Choisir a interrogé les résidents de 43 Ehpad et analysé les menus de 88 autres établissements, durant 20 jours, répartis dans 48 départements de France entre novembre 2014 et janvier 2015.

• Durée et horaires des repas: les résultats

Dans les maisons de retraite plus qu’ailleurs, la régularité et la durée des repas sont des points importants à ne pas négliger. Un rythme régulier prévient les troubles de la glycémie qui apparaissent avec l’âge, et un repas pris dans des délais convenables permet aux personnes en perte d’autonomie, ou confrontées à des problèmes de mastication, de manger à leur rythme.

1) Le petit déjeuner

La recommandation: 30 minutes, définie par le CNA (Conseil national de l’alimentation)

Les résultats: le petit déjeuner dure en moyenne 1h10, la recommandation est donc respectée. Mais dans certains établissements, cette plage horaire est trop longue (14% des établissements le servent pendant deux heures ou plus!), ce qui peut raccourcir l’intervalle de temps entre le petit-déjeuner et le déjeuner qui doit être de trois heures.
A noter également: bien que les repas en commun soient importants pour renforcer la convivialité, dans près de la moitié des établissements, le petit déjeuner est servi en chambre. « La charge de travail associée au service en salle à manger est sans doute en cause », précise l’UFC-Que choisir.

2) Le déjeuner

La recommandation: une heure, selon le CNA

Les résultats: la durée moyenne est d’une heure mais huit établissements ne consacrent que 30 à 45 minutes à ce repas, selon le cas. A l’inverse, dans 10 établissements le déjeuner dure au moins 1h30.

3) Le goûter

A part deux établissements, les Ehpad proposent systématiquement un goûter et respectent la recommandation d’avoir quatre repas obligatoires dans la journée. Il dure en moyenne 30 minutes« , une durée qui paraît raisonnable », selon l’UFC-Que Choisir. Cinq établissements n’y consacrent toutefois que 15 minutes.

L’horaire: la majorité des établissements servent le goûter à partir de 16 heures, mais dans un tiers des cas le goûter est servi avant 15h30, soit beaucoup trop tôt! Un des Ehpad est pointé du doigt avec un goûter à… 14h30!

4) Le dînerLa recommandation: 45 minutes minimum, selon le CNA

Les résultats: un peu plus d’une heure en moyenne, sauf pour quatre établissements qui expédient ce repas en 30 minutes. Le principal problème concerne l’heure à laquelle il est servi: 18h25 en moyenne. Bien trop tôt par rapport au goûter pour que les résidents aient faim: dans 80% des établissements, le délai entre le goûter et le dîner est inférieur à 2h30 alors qu’il devrait être de trois heures.

Autre conséquence: un dîner servi trop tôt rallonge la période de jeûne nocturne qui doit idéalement être de 12 heures maximum. Elle est en moyenne de 12h45.

L’UFC-Que Choisir note que l’intérêt sanitaire des résidents est « trop souvent sacrifié au profit de l’organisation du personnel« . Aucun des 43 Ehpad enquêtés sur les horaires des repas n’est conforme à l’ensemble des recommandations relatives aux horaires.

• La qualité nutritionnelle des repas

Si les résidents sont globalement satisfaits de la qualité du service et de leur alimentation, tout est loin d’être parfait. Dans un quart des cas, les plats ne sont pas servis à la bonne température (généralement trop froids), et lorsque le plat principal ne plaît pas à un résident, près d’un quart des Ehpad ne propose pas d’alternative.

Pas assez de viande et poissons….

Alors que l’apport en protéines est essentiel, notamment pour le maintien de la masse musculaire, « beaucoup trop d’Ehpad économisent sur la viande rouge de boucherie et le poisson, pour les remplacer par d’autres sources de protéines moins chères (volaille, porc, oeufs) », note l’UFC-Que choisir. Le poisson, non pané, se fait rare aussi: la moitié des établissements n’en propose pas assez souvent à ses résidents.

A l’inverse, les plats composés (farcis, légumes gratinés, féculents en sauce crème) sont fréquents. Moins chers, ils sont souvent très pauvres en protéines et déficitaires en nutriments de qualité. Un indice, selon UFC-Que Choisir, « de l’absence de cuisiniers dans la préparation des dîners des établissements. »

… Ni de fruits!

Si les apports en légumes sont bons, un établissement sur deux ne propose pas assez de fruits à ses résidents. L’UFC-Que choisir note que cela demanderait du personnel disponible pour aider les personnes à les éplucher… Sans doute trop onéreux!

Autre point noir de cette enquête: dans 18% des établissements, les résidents ne sont pas pesés régulièrement alors qu’il s’agit d’une mesure aussi simple à mettre en oeuvre que capitale pour détecter les premiers signes d’une dénutrition.

Retrouvez l’intégralité de cette enquête sur www.quechoisir.org

 

Source : http://www.notretemps.com/famille/dependance/alimentation-dans-les-maisons-de-retraite,i81783