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Commande
Sauce
bourguignonne
Pour 15 personnes - 60g/pers
Descriptif
Sauce
Texturation
Sauces & liaisons
Conditionnement
Barquette
Stockage
+3°C
Remonter en température
+63°C
Denrées
Base
Vin rouge : 0,415L
Echalote : 1p
Gousse d'ail : 1p
Thym frais : 0,025Kg
Champignon de Paris : 0,084Kg
Fond de veau : 0,415L
Sauces & liaisons : 0,009Kg
Sel : 0,005Kg
Poivre : 0,015Kg
Phases essentielles de progression
Base
Déconditionner et décontaminer les denrées
Peler et émincer l'échalote
Ecraser la gousse d'ail
Couper les champignons en quartiers
Faire revenir l'échalote, l'ail, les champignons et le vin rouge - assaisonner
Porter à ébullition
Baisser l'intensité du feu et faire réduire la préparation
Ajouter le fond de veau, le sauces & liaisons et remettre à bouillir
Faire réduire la sauce pour obtenir une texture onctueuse
Filtrer la préparation
Réserver à +3°C
