Préparation
Les légumes
Mixer les carottes avec l’eau et l’huile de colza, assaisonner et ajouter le Crudimains. Répartir l’appareil dans une barquette et bien lisser, filmer. Réserver au frais.
Mixer le concombre, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement puis terminer avec le Crudimains. Répartir dans une barquette, filmer et réserver.
Mixer le chou-fleur avec l’eau et l’huile de colza, assaisonner et terminer avec le Crudimains. Répartir dans une barquette, filmer et réserver.
La cervelle de Canut :
Laisser égoutter le fromage blanc à travers une passette au dessus d’un saladier ou d’un cul-de-poule. Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote. Peler la gousse d’ail, ôter le germe et le hacher. Laver et essuyer le persil plat, la ciboulette et l’estragon et mixer l’ensemble des éléments.
Dans un autre cul-de-poule, ajouter l’huile de colza et de noix, le fromage blanc, la crème fraîche, la préparation mixée. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger à l’aide d’une maryse ou d’un fouet. Réserver.
Dressage :
Tailler les carottes, le concombre, le chou-fleur en bâtonnets, les dresser harmonieusement et servir accompagné de la cervelle de canut.
*Le Crudimains (Senes Solution) permet de gélifier à froid les crudités
À noter : Cette recette apéritive a beaucoup d’intérêts nutritionnels, tels que vitamines et éléments minéraux dans les légumes et les herbes, oméga 3 avec les huiles de noix et de colza, protéine et calcium avec la faisselle.
Recette par Stéphane Ribière,
directeur Pôle formation et R&D Senes
