La nutrition en établissement : un pilier du soin, souvent sous pression
En EHPAD, l’alimentation n’est pas un détail logistique. Elle joue un rôle central dans le maintien de l’état nutritionnel, la prévention de la dépendance et la qualité de vie globale des résidents. Pourtant, malgré les référentiels disponibles — notamment ceux de la HAS (2021), du PNNS ou de la SFNCM — les erreurs de mise en œuvre persistent sur le terrain. Non pas par négligence, mais en raison de contraintes structurelles : effectifs tendus, formations incomplètes, chaînes de coordination fragmentées. Identifier ces erreurs n’est pas pointer du doigt, c’est ouvrir la voie à des ajustements concrets et documentés.
1. Maintenir des régimes restrictifs sans indication formelle
L’une des erreurs les plus fréquentes est la reconduction automatique de régimes restrictifs (pauvre en sel, en graisses ou en sucres) sans réelle indication clinique. La Haute Autorité de Santé rappelle dans ses recommandations de 2021 que toute restriction doit être médicalement justifiée, ciblée, et limitée dans le temps. En dehors de pathologies actives justifiant une telle mesure, ces régimes diminuent l’appétit, réduisent la densité calorique des repas, et peuvent précipiter ou aggraver une dénutrition.
2. Uniformiser les menus au détriment des préférences individuelles
L’uniformisation des repas en collectivité est parfois une nécessité organisationnelle, mais elle ne doit pas faire disparaître toute forme de personnalisation. Les travaux de l’INRAE (2022) montrent que le respect des préférences alimentaires — dès que cela est possible — favorise l’adhésion aux repas et limite le gaspillage. Même dans une cuisine centralisée, il est possible de proposer des choix de plats, des variantes de texture ou de portion, et de consulter régulièrement les résidents sur leurs habitudes alimentaires.
3. Adapter la texture sans considérer la présentation ni la saveur
La modification des textures (IDDSI niveaux 4 à 6) est essentielle pour prévenir les fausses routes. Mais une texture sécurisée ne suffit pas. Si le plat est fade, monochrome, mal présenté, le résident risque de ne pas le reconnaître comme un “vrai repas”. L’IDDSI recommande d’associer sécurité de texture et attractivité sensorielle : formes identifiables, couleurs différenciées, dressage net, arômes préservés. Ces paramètres influencent directement la prise alimentaire, en particulier chez les personnes atteintes de troubles cognitifs.
4. Négliger l’environnement sensoriel du repas
Le contexte dans lequel un repas est servi a un impact majeur sur la prise alimentaire. Selon le Gérontopôle de Toulouse (Guigoz, 2017), des conditions telles que la lumière naturelle, le calme acoustique, un accompagnement verbal ou gestuel, augmentent de manière significative les ingestas des résidents en gériatrie. À l’inverse, un service précipité, une télévision allumée ou une posture inadaptée peuvent altérer l’expérience du repas et renforcer les comportements de refus.
5. Cloisonner les responsabilités au lieu de les coordonner
La nutrition ne relève pas d’un seul métier. C’est une action collective qui doit impliquer les équipes de cuisine, les aides-soignants, les infirmiers, les diététiciens, les orthophonistes et les médecins. En pratique, lorsqu’un résident perd du poids ou refuse certains plats, l’alerte peut venir de n’importe quel acteur du soin. Encore faut-il que l’information circule. Des outils comme les fiches de liaison nutritionnelle ou les réunions CLAN permettent de structurer cette coopération. La SFNCM rappelle dans ses recommandations que la qualité nutritionnelle en EHPAD dépend avant tout de la coordination des professionnels concernés.
Nourrir avec soin, pas seulement avec méthode
Corriger ces erreurs n’exige pas une révolution. Cela demande une attention soutenue aux détails, une culture commune de l’alimentation comme soin, et une capacité à se poser les bonnes questions. Les recommandations existent. Les outils aussi. Ce qui manque souvent, c’est le temps, le dialogue, et l’espace pour ajuster. Nourrir, ce n’est pas juste remplir un cahier de charges. C’est offrir à chaque personne, chaque jour, un moment qui compte.
Références
Haute Autorité de Santé. Prise en charge nutritionnelle des personnes âgées (2021).
INRAE. Politiques alimentaires et vulnérabilités en institution (2022).
Guigoz Y., Gérontopôle de Toulouse. Influence de l’environnement de repas sur les ingestas en EHPAD (2017).
IDDSI. Framework français pour les textures modifiées (2020).
SFNCM. Qualité de la prise en charge nutritionnelle en EHPAD (2022).
