Introduction
La déglutition n’est pas un automatisme neutre. Elle engage un ensemble complexe de fonctions neurologiques, sensorielles et musculaires, dont l’altération progressive chez la personne âgée ou malade entraîne des risques majeurs : fausses routes, dénutrition, pneumopathies d’inhalation. Pour répondre à ces enjeux, le cadre IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), mis en place progressivement depuis 2013, propose une standardisation internationale des textures alimentaires et des consistances de liquides, permettant une meilleure sécurité des repas, une communication unifiée entre les professionnels et un gain de clarté dans la prescription nutritionnelle.
Mais comprendre les niveaux IDDSI n’est que la première étape. Le véritable enjeu réside dans leur mise en œuvre opérationnelle en cuisine, où les contraintes techniques, organisationnelles et humaines exigent une adaptation fine. Ce guide vise à articuler rigueur méthodologique et application concrète, pour faire du cadre IDDSI non pas une contrainte supplémentaire, mais un levier d’amélioration de la qualité alimentaire et du soin.
1. Les fondements de l’approche IDDSI
L’initiative IDDSI est née de la nécessité de pallier la grande variabilité des pratiques en matière de textures modifiées. Jusque-là, chaque pays, voire chaque établissement, disposait de ses propres définitions des termes comme « purée », « haché », « mouliné », ou encore « liquide épaissi ». Cette hétérogénéité créait des risques cliniques majeurs, en particulier dans les contextes de transfert de patients ou d’interventions pluridisciplinaires.
L’IDDSI propose donc un système structuré en 8 niveaux numérotés de 0 à 7, allant des liquides les plus fluides aux solides les plus faciles à mastiquer. Ces niveaux sont évalués selon des tests pratiques standardisés (test de la seringue pour les liquides, test de la fourchette, test de glissement ou de cohésion pour les solides).
Liste des niveaux IDDSI (0 à 7)
- Niveau 0 : Liquide clair
- Exemples : Eau, thé, bouillon
- Niveau 1 : Légèrement épaissi
- Exemple : Jus de pomme épaissi
- Niveau 2 : Modérément épaissi
- Exemples : Lait épaissi, potage mixé
- Niveau 3 : Fortement épaissi
- Exemples : Yaourt liquide, soupe épaisse
- Niveau 4 : Texture purée (solide lisse)
- Exemples : Purée homogène, compote lisse
- Niveau 5 : Texture moulue humide
- Exemples : Poisson haché fin, légumes cuits
- Niveau 6 : Texture tendre et humide
- Exemples : Viande tendre coupée, œufs brouillés
- Niveau 7 : Texture normale ou alimentaire facile à mâcher
- Exemple : Aliment standard
Chaque niveau correspond à un profil de capacité de mastication et de déglutition identifié chez le patient, et fait partie intégrante du projet de soin.
2. Mise en œuvre en cuisine : traduire le référentiel en pratique culinaire
Adapter une recette au niveau IDDSI ne consiste pas seulement à la mixer. C’est un processus technique précis, qui demande de travailler la cohésion, la viscosité, la lubrification et la forme. Voici comment les équipes de cuisine peuvent mettre en œuvre ces ajustements pour les niveaux les plus courants en gériatrie (4 à 6).
Niveau 4 – Texture purée
La purée IDDSI n’est pas une purée maison classique. Elle doit être lisse, homogène, sans grumeaux, capable de tenir sur une cuillère mais ne pas couler ou s’effriter. Ce niveau est crucial pour les patients souffrant de dysphagie avancée.
- Techniques de préparation : mixage prolongé, ajout de liquides ou d'agents texturants (jus, fonds, lait) pour atteindre la bonne consistance.
- Tests de conformité : la préparation doit former un dôme souple sur la cuillère, sans écoulement, et ne pas passer à travers les dents d'une fourchette.
Niveau 5 – Texture moulue humide
Ce niveau implique une texture hachée très finement, suffisamment humide pour être avalée sans mastication complète, mais contenant encore des petits morceaux. La cohésion est ici essentielle.
- Exemples : poisson écrasé, légumes très tendres, viande braisée hachée finement avec sauce liée.
- Attention : aucun morceau ne doit dépasser 4 mm (adulte), et la préparation doit s’écraser facilement sous la langue.
Niveau 6 – Texture tendre et humide
Elle correspond à une alimentation adaptée à une mastication réduite, mais toujours présente. Les morceaux sont tendres, faciles à couper avec un ustensile simple, et bien lubrifiés.
- Exemples : morceaux de volaille tendre en sauce, légumes fondants, pomme de terre vapeur écrasée.
- Exigence : la texture doit être testée avec une fourchette : le morceau doit céder sans effort marqué, sans rebond.
3. Organisation et logistique : repenser les chaînes de production
Mettre en œuvre l’IDDSI ne peut pas reposer sur la seule compétence individuelle du cuisinier. Cela suppose une révision de l’organisation de la cuisine, du choix des matières premières à la livraison des assiettes. Plusieurs axes sont essentiels :
- Standardisation des recettes : il est nécessaire de créer un livret de recettes validées par niveau, avec grammage, liaison, liants éventuels, agents de texture.
- Matériel adapté : robots coupe, mixeurs haute vitesse, moules de reformage, et outils de mesure pour les tests IDDSI.
- Formation continue des équipes : cuisiniers, ASH, agents de service doivent comprendre non seulement les gestes mais les raisons de ces gestes.
- Étiquetage clair : dans la liaison froide, l'identification des textures par pictogrammes ou codes couleurs facilite la distribution sans erreur.
L’intégration de ces standards dans un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) renforcé permet également de documenter la qualité des préparations, et de répondre aux exigences des inspections DDCSPP.
4. Formation, communication, responsabilisation : un projet transversal
La réussite de l’IDDSI ne dépend pas uniquement de la cuisine. Il s’agit d’un projet d’établissement, qui engage l’ensemble des équipes : diététiciens, médecins, orthophonistes, infirmiers, ergothérapeutes, aides-soignants. La sélection du niveau IDDSI approprié relève souvent d’un bilan de déglutition mené en collaboration avec un orthophoniste. Le rôle du diététicien est ensuite central pour traduire cette recommandation en prescription alimentaire, puis en transmission claire aux équipes de cuisine.
Une communication fluide est essentielle pour éviter les erreurs : erreurs de niveau, d’interprétation, de dressage. Dans certaines structures, des « rondes textures » sont organisées chaque semaine pour vérifier les plats en sortie de cuisine, tester leur conformité, et ajuster en cas d’écarts.
Conclusion
La classification IDDSI n’est pas un simple outil technique. Elle est un langage commun, un garant de sécurité, et un marqueur de professionnalisme dans la prise en charge des troubles de la déglutition. Son intégration réussie en cuisine repose sur une compréhension rigoureuse des niveaux, une application pratique maîtrisée, et une organisation adaptée.
Appliquer les niveaux IDDSI, ce n’est pas dégrader un plat en texture mixée, c’est transformer un soin clinique en acte culinaire digne, sécurisant et appétent. C’est réconcilier la nutrition, la santé et le plaisir, même dans la grande dépendance.
Références
- International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Framework and testing methods. www.iddsi.org
- Haute Autorité de Santé (HAS). Prise en charge des troubles de la déglutition chez la personne âgée. 2017.
- INRAE. Alimentation et fragilité : repères pratiques en EHPAD. Rapport 2021.
- Fiches pratiques IDDSI – Réseau de Santé de la Montagne Bourbonnaise.
- Senes Solutions, documentation interne sur la mise en œuvre des textures modifiées (2023).
