Redonner du sens à ce que l’on mange
Le plat mixé est souvent perçu comme une contrainte : médicalisé, fade, sans forme ni couleur. Pourtant, il répond à une nécessité vitale pour de nombreuses personnes qui ne peuvent plus mâcher ou avaler correctement, qu’il s’agisse de jeunes enfants atteints de paralysie cérébrale, de patients après une chirurgie ORL, ou de résidents en EHPAD. Ce format peut facilement devenir synonyme de frustration ou de perte de dignité.
Mais cela n’a pas à être le cas. Un plat mixé peut aussi être un support de plaisir, de mémoire, de reconnaissance. Encore faut-il repenser la façon dont il est conçu, préparé et présenté, en tenant compte de toutes les dimensions sensorielles.
Retrouver une identité visuelle
La première étape, essentielle, est de rompre avec l’anonymat du mixé. Une texture lisse beige dans une assiette creuse n’évoque rien, ne donne aucune information au cerveau, et déclenche rarement l’appétit. Plusieurs professionnels, dont le CHU de Dijon dans son projet « Rénessens » (INRAE, 2020), ont démontré que la reconstitution visuelle des aliments améliore à la fois la consommation et le plaisir du repas.
Cela peut passer par l’utilisation de moules pour redonner aux légumes leur forme originale, par un dressage en couches (ex. hachis parmentier), ou par des touches visuelles qui rappellent le plat d’origine : un brin de persil sur une purée verte, un trait de sauce rouge sur une purée blanche, une juxtaposition de couleurs. Ce travail permet de rétablir la reconnaissance des aliments et d’activer les circuits cérébraux liés à la mémoire alimentaire.
L’odeur, première clé de l’envie
Avant même la première bouchée, c’est souvent l’odeur qui déclenche l’envie de manger. Un plat mixé réchauffé au micro-ondes sous film plastique perd une grande part de son potentiel aromatique. À l’inverse, un service chaud, sous cloche ou en assiette couverte, peut restituer les arômes du plat. Dans les expérimentations menées à l’EHPAD Les Opalines (Lyon, 2021), l’équipe a constaté une amélioration de l’adhésion aux repas lorsque les plats mixés étaient servis avec plus de soin, notamment au niveau olfactif.
Le réchauffage doux, l’ajout de condiments en fin de cuisson ou de jus de viande peuvent également intensifier les arômes sans surcharger en sel.
Des saveurs franches et équilibrées
Le mixé n’excuse pas la fadeur. Trop souvent, pour sécuriser la texture, on ajoute de l’eau, du lait ou de la crème, ce qui dilue les saveurs. Or, le goût reste une voie d’accès majeure au plaisir alimentaire. L’INRAE rappelle que les personnes en textures modifiées ont un besoin accru de densité sensorielle, justement parce qu’elles sont privées de la diversité tactile de l’alimentation normale (source : Journée Restauration adaptée, 2020).
Il est donc conseillé de :
- Réduire les jus de cuisson pour concentrer les saveurs ;
- Relever les plats avec des herbes douces, du fromage râpé fondu, ou des épices non agressives (curcuma, cumin doux) ;
- Travailler les sauces comme éléments porteurs de goût.
Ces ajustements doivent toujours respecter les contre-indications médicales (régimes sans sel, allergies, etc.), mais ne doivent pas être négligés : le goût est un vecteur de maintien nutritionnel.
Des textures lisibles et agréables
Un plat mixé ne doit pas être un magma uniforme. Même dans le cadre strict de l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), il est possible de différencier les éléments dans la texture, tant qu’on respecte les règles de sécurité. Par exemple, un plat peut combiner une purée dense (légume), une texture mousseuse (protéine) et une sauce nappante (liant).
Les recherches du Pôle Nutrition Clinique du CHU de Nancy (2021) ont montré que l’alternance de textures sûres dans un même repas favorise la consommation, surtout lorsqu’elle est associée à une variété de températures (chaud/froid) et de couleurs.
Conclusion : une question de soin, pas de confort
Rendre un plat mixé appétissant n’est pas un supplément d’âme, c’est une condition pour préserver l’envie de manger, et donc la santé. Les professionnels qui s’y emploient – cuisiniers, soignants, diététiciens, aidants – savent que l’esthétique d’un plat peut raviver la mémoire, la reconnaissance, et la dignité. En restauration collective, cela demande du temps, de l’organisation, et parfois un peu de matériel (moules, poches, dressage à l’assiette). Mais les résultats sont là, et ils vont bien au-delà du goût.
Un plat mixé réussi, c’est celui que l’on reconnaît. Celui que l’on a envie de goûter. Celui que l’on finit.
Références
- INRAE – Projet Renessens. (2020). Plaisir de manger en textures modifiées : approche sensorielle en EHPAD.
- CHU de Nancy, Pôle Nutrition Clinique. (2021). Mixé, enrichi, appétissant : étude sur la présentation des repas.
- INRAE – Journée nationale de la restauration adaptée. (2020). La mixité des textures au service de l'appétit.
- IDDSI.org. (2019). Framework for standardising dysphagia diets.
- Les Opalines, Lyon. (2021). Retour d’expérience interne sur les services en textures modifiées.
