Comprendre les troubles de la déglutition (dysphagie)
Les troubles de la déglutition, désignés sous le terme médical de dysphagie, constituent un enjeu central dans la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées et des patients atteints de pathologies neurologiques ou dégénératives. En milieu hospitalier, en EHPAD ou en établissement médico-social, une évaluation précise de la capacité de déglutition est nécessaire pour prévenir les complications associées à cette pathologie.
La déglutition repose sur une coordination complexe entre les phases orale, pharyngée et œsophagienne. La dysphagie peut ainsi être classée selon deux grandes formes :
- Dysphagie oropharyngée : elle affecte les premières phases du processus déglutitoire, souvent liée à des atteintes neurologiques (accidents vasculaires cérébraux, maladie de Parkinson, sclérose en plaques). Elle se traduit par une difficulté à initier la déglutition et à propulser le bol alimentaire vers l’œsophage.
- Dysphagie œsophagienne : elle concerne l’acheminement du bol alimentaire dans l’œsophage. Elle est fréquemment d’origine mécanique (sténose, tumeurs) ou fonctionnelle (troubles moteurs de l’œsophage).
Les manifestations cliniques incluent :
- Sensation de gêne ou blocage dans la gorge
- Toux ou étouffement pendant les repas
- Fausses routes, avec risque d’aspiration alimentaire
- Douleur ou inconfort lors de l’ingestion
Risques cliniques et nutritionnels associés à la dysphagie
En l’absence de prise en charge adaptée, les troubles de la déglutition peuvent induire des conséquences graves sur le plan nutritionnel et sanitaire :
- Risque d’aspiration pulmonaire : les fausses routes peuvent provoquer des pneumopathies d’inhalation, particulièrement fréquentes en gériatrie.
- Dénutrition et déshydratation : une réduction des apports alimentaires et hydriques liée à la peur de manger ou à l’inconfort peut altérer l’état nutritionnel global.
- Carences micronutritionnelles : déficit en vitamines, minéraux et protéines, avec impact sur l’immunité, la cicatrisation et la récupération fonctionnelle.
- Perte d’autonomie : l’incapacité à s’alimenter seul engendre une dépendance accrue et une altération de la qualité de vie.
Adapter l’alimentation pour une prise en charge sécurisée
Textures modifiées : pilier de la stratégie nutritionnelle adaptée
L’adaptation des textures des repas constitue la première réponse thérapeutique face à la dysphagie. Elle repose sur les standards définis par la nomenclature IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), reconnue à l’échelle internationale.
- Textures hachées ou mixées : indiquées pour les patients présentant des troubles modérés
- Textures lisses, homogènes, sans morceaux : sous forme de purées, mousses ou crèmes
- Aliments moulés ou reconstitués : pour faciliter la reconnaissance visuelle et préserver le plaisir de manger tout en garantissant la sécurité
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Consistance des liquides : une vigilance indispensable
Les boissons peuvent être source de fausse route chez les patients dysphagiques. Il est essentiel de modifier leur viscosité à l’aide d’épaississants pour atteindre les niveaux IDDSI adaptés :
- Nectar : liquide légèrement épaissi
- Miel : consistance semi-liquide
- Pudding : texture très épaisse à consommer à la cuillère
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Dispositifs d’aide à la prise des repas
Des aides techniques permettent de compenser les déficits moteurs ou les risques fonctionnels liés à la dysphagie :
- Verres à bec anti-retour, limitant le risque d’inclinaison excessive
- Assiettes à rebords, facilitant la préhension des aliments
- Couverts à manche ergonomique, assurant une meilleure prise en main
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Accompagnement pluridisciplinaire et formation des équipes
La gestion de la dysphagie repose sur une approche interprofessionnelle : médecin gériatre, diététicien, orthophoniste, aides-soignants et personnel de cuisine doivent collaborer pour sécuriser la prise alimentaire.
La formation des professionnels est indispensable pour :
- Reconnaître les signes cliniques de la dysphagie
- Maîtriser la nomenclature IDDSI
- Adapter la texture des plats et boissons
- Surveiller activement les repas
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Conclusion : garantir la sécurité alimentaire des patients dysphagiques
La prise en charge des troubles de la déglutition nécessite une combinaison d’adaptations nutritionnelles, techniques et organisationnelles. En structurant les menus autour des textures modifiées, en adaptant les liquides, en équipant les unités de soins de matériel adapté et en formant les équipes, les établissements peuvent considérablement améliorer la sécurité alimentaire et le confort de leurs résidents dysphagiques.
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