Introduction
La dysphagie, ou trouble de la déglutition, touche près de 50 % des patients en établissements de soins de longue durée, et jusqu’à 80 % des patients atteints de maladies neurodégénératives (ASHA, 2022). Face au risque de fausses routes, de pneumopathies d’inhalation et de dénutrition, l’adaptation des textures alimentaires constitue un levier central dans la prise en charge nutritionnelle et sécuritaire de ces patients.
Depuis 2019, la classification internationale IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) propose une nomenclature structurée en 8 niveaux de texture (de 0 à 7), du liquide clair au solide normal. Ce référentiel permet d’unifier les pratiques, mais la question demeure : quelles textures sont les plus efficaces, et dans quelles situations cliniques ?
Cet article fait le point sur l’efficacité comparée des textures modifiées, en s’appuyant sur des publications validées et des recommandations de sociétés savantes.
Méthodologie
L’analyse s’appuie sur les données issues :
- de la littérature scientifique (PubMed, Cochrane, IDDSI, HAS),
- des recommandations de l’IDDSI et de la Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme (SFNEP),
- de deux études cliniques : Garcia et al. (2005) sur les vitesses de transit, et Steele et al. (2015) sur la sécurité de déglutition selon les textures.
Résultats : comparaison des textures IDDSI
1. Liquides épaissis (niveaux IDDSI 0 à 4)
Niveau 0 (Liquide mince)
- Viscosité : ~1 mPa·s
- Usage : Hydratation, non adapté en cas de dysphagie sévère
- Avantages : Pas d’altération sensorielle
- Limites : Risque élevé de fausse route
Niveaux 1 (Sirupeux) à 3 (Miel épais)
- Viscosité : 50–1500 mPa·s
- Usage : Patients avec retard du réflexe de déglutition
- Avantages : Réduction du risque d’aspiration
- Limites : Altération de la perception gustative, adhérence pharyngée
Niveau 4 (Texture purée / liquide très épais)
- Viscosité : >1500 mPa·s
- Usage : Dysphagie sévère
- Avantages : Haute sécurité de déglutition
- Limites : Risque de stase, appétence faible
Étude de référence : Steele et al. (2015) ont démontré que les liquides de viscosité « nectar » ou « miel » réduisent significativement l’incidence d’aspiration par rapport aux liquides minces, mais au prix d’un risque accru de résidus pharyngés.
2. Textures solides modifiées (IDDSI 4 à 6)
Niveau 4 (Texture purée)
- Description : Homogène, sans mastication
- Bénéfices cliniques : Sûre pour dysphagie modérée à sévère
- Limites : Faible appétence, monotone
Niveau 5 (Haché-mou)
- Description : Mastication minimale
- Bénéfices cliniques : Transition vers textures normales
- Limites : Risque de fausse route si mal préparé
Niveau 6 (Tendres en morceaux)
- Description : Mastication nécessaire mais facile
- Bénéfices cliniques : Favorise la réhabilitation orale
- Limites : Moins adapté aux troubles moteurs sévères
Étude de Garcia et al. (2005) : les textures hachées-molles (niveau 5) permettent un meilleur transit et une meilleure acceptation que les textures purées, tout en maintenant un risque d’aspiration contrôlé, à condition que la force masticatoire soit suffisante.
3. Texture « Manger-Mains » adaptée à la dysphagie
Bien que non formellement incluse dans l’IDDSI, le format « finger food » peut être décliné en textures de niveau 5 ou 6. Il combine autonomie et sécurité dans les contextes de dysphagie légère à modérée. Une expérimentation menée par le Centre Hospitalier de Montfavet (2022) a montré que les bouchées tendres préformées augmentaient la prise alimentaire de 15 % chez des patients Alzheimer dysphagiques.
Discussion
L'efficacité d'une texture dépend du profil du patient. Les liquides épaissis sont utiles dans les formes oropharyngées avec retard du réflexe, mais mal tolérés sur le plan gustatif et souvent mal utilisés à domicile (Andersen et al., 2013). Les textures purées sont sûres, mais appauvries sur le plan sensoriel et visuel, ce qui nuit à l’appétit. Les textures moulues ou tendres (niveaux 5-6) présentent un meilleur compromis entre sécurité, plaisir et valorisation alimentaire, à condition que la mastication soit possible.
Il convient aussi de tenir compte des comorbidités : les patients parkinsoniens, par exemple, bénéficient souvent de textures homogènes mais fondantes ; les patients AVC ont des profils hétérogènes, nécessitant des évaluations régulières par un orthophoniste.
Recommandations pratiques
- Évaluation par vidéofluoroscopie ou FEES recommandée avant toute adaptation de texture.
- Préférer les textures 5 et 6 si la déglutition le permet, pour maintenir plaisir et dignité.
- Éviter les liquides minces sans épaississement en cas de dysphagie oropharyngée.
- Former le personnel et les aidants à l’IDDSI et aux risques associés à chaque niveau.
Conclusion
L’efficacité des textures modifiées repose sur un équilibre entre sécurité de la déglutition, stimulation sensorielle et qualité de vie alimentaire. Les textures purées restent les plus sûres, mais les textures tendres ou moulues apparaissent comme les plus efficaces en pratique courante dès que la situation le permet. L’individualisation reste la clé d’une prise en charge optimale.
Références
- IDDSI. (2019). Framework and Testing Methods. https://iddsi.org
- Steele, C.M. et al. (2015). The influence of food texture and liquid consistency modification on swallowing physiology and function. Journal of Texture Studies, 46(2), 122–137.
- Garcia, J.M. et al. (2005). Effect of bolus volume and consistency on swallowing in patients with dysphagia. Dysphagia, 20(3), 197–203.
- Andersen, L.T. et al. (2013). Compliance with modified diet textures in dysphagic patients. Clinical Nutrition, 32(5), 837–842.
- Centre Hospitalier Montfavet. (2022). Finger food pour patients Alzheimer dysphagiques : retour d’expérience clinique. Dossier interne non publié.
