Introduction
Le gaspillage alimentaire constitue une problématique majeure dans les établissements de restauration collective, tant du point de vue économique qu’environnemental. Mais un aspect souvent négligé mérite une attention particulière : l’impact nutritionnel du gaspillage, notamment dans les structures accueillant des publics vulnérables (EHPAD, hôpitaux, établissements scolaires).
Selon l’ADEME, environ 10 à 17 % des aliments servis en restauration collective sont jetés sans être consommés [ADEME, 2016]. Cette perte de denrées représente non seulement une inefficacité du système, mais aussi une atteinte directe à la couverture des besoins nutritionnels des convives.
État des lieux : chiffres clés du gaspillage
La dernière étude nationale de l’ADEME sur le gaspillage en restauration collective (2016) établit une moyenne de 115 g de déchets alimentaires par convive et par repas, soit :
- 17 % des quantités servies en moyenne,
- dont 75 % sont des restes d’assiette (le reste provenant des excédents de production ou des non-servis).
Dans les EHPAD et établissements de santé, le gaspillage atteint parfois 200 g/repas [ANAP, 2018]. Ces chiffres traduisent une rupture entre l’offre alimentaire et la consommation réelle, qui peut altérer l’état nutritionnel des personnes fragiles.
Gaspillage alimentaire = perte nutritionnelle
L’impact nutritionnel du gaspillage est directement lié aux parties du repas les plus jetées. D’après plusieurs audits (DRAAF Nouvelle-Aquitaine, 2022 ; CHU de Bordeaux, 2019) :
- Les légumes sont les plus gaspillés (40 % des pertes),
- Suivis des féculents et des protéines animales (25 à 30 %),
- Puis des desserts lactés et des produits frais.
Or, ce sont précisément les sources de fibres, protéines et calcium indispensables à l’équilibre nutritionnel des repas.
👉 Dans les EHPAD, la non-consommation des plats protéinés peut avoir un impact critique sur l’apport en protéines, déjà souvent insuffisant chez les personnes âgées. Un seul repas gaspillé partiellement peut représenter une perte de 8 à 12 g de protéines, soit 15 à 25 % des apports journaliers recommandés chez une personne âgée dépendante (PNNS, 2022).
Causes principales du gaspillage
Les déterminants du gaspillage en restauration collective sont nombreux :
- Portions inadaptées (trop importantes, ou mal calibrées selon l’appétit),
- Menus peu appétissants ou répétitifs,
- Textures mal adaptées (notamment chez les personnes âgées ou dysphagiques),
- Organisation rigide des services (heures fixes, obligation de tout servir),
- Faible implication des convives (notamment en milieu scolaire ou médico-social).
Conséquences indirectes : dégradation de la qualité globale
Les établissements qui subissent un fort taux de gaspillage peuvent être tentés de compenser par :
- Une standardisation des menus,
- Une baisse de la densité nutritionnelle pour réduire les coûts,
- Une réduction des fréquences d’introduction de certains groupes alimentaires coûteux (poisson frais, fruits entiers, viande de qualité).
Ces choix, bien que parfois économiquement justifiés à court terme, peuvent induire des carences progressives, notamment chez les publics à besoins spécifiques : enfants en pleine croissance, patients convalescents, personnes âgées.
Initiatives efficaces pour réduire le gaspillage et ses effets
1. Pesées régulières et diagnostics partagés
L’outil de diagnostic recommandé par l’ADEME repose sur la pesée des déchets alimentaires par type (entrées, plats, accompagnements, desserts). Il permet d’identifier précisément les axes d’amélioration. Selon l’ADEME, les établissements ayant mis en place ce suivi réduisent en moyenne leur gaspillage de 30 à 50 % en un an.
2. Ajustement des grammages et des portions
Adapter les grammages aux besoins réels des convives, en particulier des personnes âgées ou des enfants, permet de préserver les apports utiles tout en réduisant les déchets.
3. Formation et sensibilisation des équipes
Impliquer à la fois le personnel de cuisine, les soignants, et les convives dans une démarche collective améliore l’acceptabilité des repas et limite les pertes. Plusieurs établissements ont développé des programmes éducatifs (affichage, ateliers, conseils nutritionnels) efficaces à moyen terme.
4. Valorisation des restes et redistribution
Certains excédents peuvent être redistribués via des associations, ou valorisés sous forme de compostage ou de méthanisation pour réduire l’impact environnemental.
Conclusion
Le gaspillage alimentaire en restauration collective ne peut être considéré comme un simple problème de logistique. Il a un impact nutritionnel réel, mesurable, et particulièrement préoccupant dans les établissements accueillant des publics vulnérables.
Agir pour le réduire, c’est renforcer la qualité de l’alimentation, la performance économique, et la responsabilité environnementale. Les données montrent qu’avec une démarche structurée, des résultats rapides et significatifs sont possibles.
Références
- ADEME. (2016). Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective. https://librairie.ademe.fr
- DRAAF Nouvelle-Aquitaine. (2022). Bilan gaspillage alimentaire en restauration médico-sociale.
- ANAP. (2018). Optimisation de la restauration en EHPAD.
- CHU de Bordeaux. (2019). Projet anti-gaspillage alimentaire en gériatrie.
- Ministère de la Santé – PNNS. (2022). Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées.
