Introduction
La dénutrition touche entre 20 % et 40 % des résidents en établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) en France (Haute Autorité de Santé, 2021). La perte d’autonomie, les troubles cognitifs, les difficultés motrices et la perte d’appétit sont autant de facteurs qui limitent la prise alimentaire chez les sujets âgés. Dans ce contexte, le format dit « Manger-Mains », ou finger food, s’est progressivement imposé comme une stratégie innovante pour restaurer une alimentation spontanée et adaptée aux capacités des résidents.
Le principe est simple : transformer des plats complets en bouchées faciles à saisir et à consommer sans couverts. Ce format vise à renforcer l’autonomie alimentaire, restaurer le plaisir de manger, et répondre aux besoins spécifiques des personnes atteintes de pathologies neurodégénératives, en particulier la maladie d’Alzheimer.
Objectif
Cet article présente les résultats d’études récentes portant sur l’appétence des formats Manger-Mains chez les résidents d’EHPAD, en s’appuyant sur des données publiées et des expérimentations de terrain documentées en France.
Méthodologie des enquêtes disponibles
L’une des principales études de référence a été conduite en 2017-2018 dans cinq EHPAD de Vendée, où une centaine de résidents en perte d’autonomie alimentaire ont été observés sur une période de sept mois (source : CERIN, 2019). Un second travail universitaire a été mené par Solène Gouno (Université Claude Bernard Lyon 1) à l’EHPAD du Hameau de la Source, dans la région lyonnaise. Ce mémoire, fondé sur l’observation participante et des entretiens semi-directifs, a permis de recueillir des données qualitatives précises sur l’expérience vécue par les résidents et les soignants.
Par ailleurs, en 2023, le Centre régional nutrition Nouvelle-Aquitaine (CERENUT) a publié une étude sur la mise en œuvre du Manger-Mains dans plusieurs établissements médico-sociaux, ajoutant une dimension régionale à l’analyse.
Résultats
Autonomie et dignité renforcées
Les résultats convergent vers une amélioration nette de l’autonomie pendant les repas. À l’EHPAD du Hameau de la Source, les soignants ont noté que les résidents ayant recours au Manger-Mains étaient capables de manger seuls, avec moins de sollicitations extérieures. Cette autonomie retrouvée a également un impact positif sur la dignité perçue et l’estime de soi des personnes âgées.
Les résidents ne sont plus obligés d’attendre l’aide d’un tiers pour chaque bouchée ; ils retrouvent un geste alimentaire instinctif, ce qui contribue à diminuer l’irritabilité et les frustrations observées au moment des repas.
Meilleure prise alimentaire
L’étude vendéenne a montré une amélioration du statut nutritionnel chez les participants, avec un gain pondéral moyen mesuré chez 23 % des résidents à la fin de l’expérimentation. La transformation des aliments sous forme de bouchées attrayantes et faciles à mastiquer semble stimuler l'appétit et limiter les refus alimentaires.
Dans l’étude du CERENUT (2023), les professionnels interrogés affirment que le Manger-Mains facilite l’acte de manger pour les résidents souffrant de troubles cognitifs avancés, notamment via la stimulation sensorielle (odorat, toucher, vision) qu’il procure.
Acceptabilité gustative et visuelle
L’appétence du format repose en grande partie sur la qualité de la présentation : formes identifiables, portions bien calibrées, couleurs attrayantes. Des bouchées de viande panée, des galettes de légumes, ou encore des portions de fruits enrobés de chocolat ont été particulièrement bien acceptées. Toutefois, les études soulignent que la monotonie des plats est un facteur limitant. Une vigilance doit être apportée à la diversité et à la rotation des menus.
Réduction des troubles du comportement
Les équipes soignantes interrogées dans les trois études notent une baisse significative des troubles du comportement pendant les repas, notamment chez les patients Alzheimer (diminution des cris, gestes d’opposition, refus de manger). Cela s’expliquerait en partie par la simplicité du geste alimentaire permis par le Manger-Mains, qui s’appuie sur des automatismes préservés même en cas de déclin cognitif avancé (Delval et al., 2019).
Discussion
Le format Manger-Mains offre une réponse concrète aux défis de l’alimentation en gérontologie. Il combine bénéfices nutritionnels, amélioration de la qualité de vie, et gain de temps pour le personnel encadrant. Sa mise en place nécessite toutefois un investissement en formation culinaire et soignante, ainsi qu’une coordination multidisciplinaire (cuisine, diététique, soignants, ergothérapeutes).
Conclusion
Les données disponibles montrent que le Manger-Mains est bien accepté par les résidents en EHPAD, en particulier ceux présentant des troubles cognitifs ou moteurs. Ce format répond aux enjeux fondamentaux de l’alimentation en institution : autonomie, plaisir, sécurité, et apport nutritionnel. Il représente une piste sérieuse pour prévenir la dénutrition, tout en renforçant la dignité des personnes âgées dépendantes.
Références
- CERIN. (2019). Le « manger-mains », une solution à la dénutrition. https://www.cerin.org
- Gouno, S. (2018). La mise en place du manger-main dans un EHPAD du sud-est lyonnais. Université Claude Bernard Lyon 1. https://bibnum.univ-lyon1.fr
- CERENUT. (2023). Utilisation du Manger-Mains dans les EMS de Nouvelle-Aquitaine. https://www.cerenut.fr
- Delval, A. et al. (2019). Activité gestuelle et alimentation chez les patients Alzheimer. Gériatrie et Psychologie Neuropsychiatrie du Vieillissement, 17(4), 225-233.
- Haute Autorité de Santé (HAS). (2021). Repères pour l’alimentation en EHPAD.
